فيسبوك
واتساب
الكتف والرقبة الأنسب للفرم.. والضلوع لا تحتاج تتبيلاً مكثفاً لغناها بالعصارة
لا يقتصر نجاح وجبات عيد الأضحى على جودة اللحم وحده، بل يبدأ من اختيار القطعة المناسبة لكل طريقة طهي، فكثير من الأسر تحكم اختيار الأضحية، ثم تقع في خطأ توظيف أجزائها، فتطهو قطعا صلبة بسرعة أو تسرف في تتبيل ما لا يحتاج إليه، ولتجاوز هذا الإشكال، يستعرض الدكتور أحمد حمدي، وكيل وزارة الطب البيطري بسوهاج، الاستخدام الأمثل لكل قطعة في الذبيحة.
قطعيات اللحوم:
الرقبة
لحم سميك وغني بالنسيج الضام، يستوجب سلقا جيدا قبل أي استخدام. تبرز الرقبة في الشوربات والفتة وشوربة الرقاق، وتطهى أيضا مع الخضار بعد السلق للحصول على طبق دسم ومتماسك.
الكتف (الزند)
قطعة قوية وخشنة ذات دسامة عالية، يتداخل لحمها مع عظام الكتف مما يستلزم وقتا طويلا في الطهي. تستخدم في السلق أو الطبخ مع الخضار، وتعطي طعاما غنيا حين تمنح وقتها الكافي على النار.
الضلوع (الريش)
تمتد من الكتف حتى البطن، وتتميز بعصارة طبيعية وافرة بحكم قربها من العظم، مما يمنحها نكهة لا تحتاج معها إلى إضافات كثيرة. تشوى بعد نقعها في التوابل، أو تحضر في الفرن.
بيت الكلاوي
من أكثر أجزاء الذبيحة طلبا وأعلاها سعرا. نسيجه ناعم وكثافته منخفضة، لذا يستخرج منه الستيك والفيليه والإنتركوت. لا يحتاج إلى وقت طويل في الطهي ولا إلى تتبيل مكثف، وينصح بالتفاهم مع الجزار على تخصيصه مسبقا قبل الشراء.
وش الفخذة:
تشبه في خصائصها قطعة الكتف من حيث السماكة والخشونة، وتستخدم في الطبخ مع الخضار والتسبيك. ويمكن تحميرها بعد السلق للحصول على قوام خارجي متماسك.
موزة الفخذة:
قطعة قليلة الدهن ومتراصة اللحم، يستخرج منها الإسكالوب، فيما يقطع الباقي إلى قطع صغيرة لكباب الحلة أو الطهي العادي. لا تتطلب درجة تسوية عالية، مما يجعلها من القطع السهلة في التحضير.
الجنب (هبرة البطن):
تقطع إلى شرائح مستطيلة رفيعة لاستخراج الستيك، وهي ليست غنية باللحم بطبيعتها. ما يتبقى بعد استخراج الإسكالوب يقطع مكعبات ويستخدم مع الخضار.
الذيل (العكاوي)
ينزع عنه الجلد ويقطع حلقات، هو جزء غزير العظم وقليل اللحم، يسلق أولا ثم يوضع في الفرن، وتستخدم شوربته لعمل الفتة. يدخل أيضا في تحضير الطواجن.
الأرجل (الكوارع):
تختلف الأرجل الأمامية عن الخلفية في الطعم والدسامة، والأمامية أكثر تفضيلا لعمل الكوارع. تنظف من الشعر وتسلق مع التوابل، ثم تخلى من العظم وتقطع، وتستخدم شوربتها في الفتة.
الكبد :
تقطع وتتبل وتقلى، أو تسلق وتحمر. سريعة التحضير وتحتفظ بأعلى قيمة غذائية حين تطهى طازجة مباشرة بعد الذبح، وهي الخيار الأنسب لوجبة الإفطار في اليوم الأول.
إلى جانب القطع السابقة، ثمة أجزاء يتجاهلها كثيرون رغم قيمتها الغذائية والتذوقية، فالقلب والكلاوي تطهيان في يوم الذبح للاستفادة من طزاجتهما، أما اللسان فيسلق ثم يقشر ويطهى مع الصلصات، والمخ ينظف جيدا ويقلى خفيفا مع الثوم والليمون، والكرشة والممبار تستلزمان تنظيفا دقيقا قبل حشوهما بالأرز واللحم المفروم.
قطعيات لحوم الخروف
1. الفخذ (الموزة)
- الموقع فى الذبيحة: يقع في الجزء الخلفي من الذبيحة ويمتد من مفصل الحوض حتى مفصل الركبة.
- الخصائص: قطعة كبيرة ذات عضلات قوية ونسبة دهون متوسطة.
- الاستخدامات المثلى:
مثالية للشوي بالفرن (الروستو)
الطبخ البطيء للمنسف والفتة
الكبسة واليخنات التقليدية
يمكن تقطيعها لشرائح ستيك مع العظم
2. الكتف:
- الموقع في الذبيحة: يقع في الجزء الأمامي العلوي من الذبيحة، فوق الأرجل الأمامية.
- الخصائص: قطعة لحم متوسطة الحجم بألياف متعددة الاتجاهات ونكهة غنية.
- الاستخدامات المثلى:
الطواجن
الطبخ البطيء مع الخضار
المفروم للكفتة والكباب
الحشوات للمحاشي
3. الضلوع والأضلاع
الموقع في الذبيحة: تقع على جانبي الذبيحة، تمتد من الكتف حتى الخاصرة، وتحيط بتجويف الصدر.
الخصائص: قطع غنية بالدهون تضفي نكهة مميزة.
الاستخدامات المثلى:
الشوي على الفحم (ريش مشوية)
الشوربات
يخنات الخضار
4. الرقبة:
- الموقع في الذبيحة: تقع في الجزء الأمامي العلوي من الذبيحة، من قاعدة الرأس وحتى بداية الكتف.
- الخصائص: لحم مليء بالنسيج الضام والدهون، ذو نكهة قوية.
- الاستخدامات المثلى:
الطبخ البطيء للمرق والشوربات
الحشوات بعد الفرم
الطواجن والمطبوخات المتبلة
5. الصدر:
- الموقع في الذبيحة: يقع في الجزء الأمامي السفلي من الذبيحة، أسفل الرقبة وبين الأرجل الأمامية.
- الخصائص: قطعة دهنية مع طبقات من اللحم الخالص.
- الاستخدامات المثلى:
السلق للفتة
المحاشي (صدر محشي)
المقبلات المتبلة
6. اللحم المفروم
- المصدر الأفضل: مزيج من الكتف والرقبة مع نسبة قليلة من الدهن.
- الاستخدامات المثلى:
الكفتة والكباب
البرجر المنزلي
الصواني بالخضار
المحاشي (الكوسا، الباذنجان، الفلفل)
7. اللية
الموقع في الذبيحة: تقع عند قاعدة الذيل في الخروف، وهي كتلة دهنية كبيرة.
الاستخدامات المثلى:
إضافتها للحم المفروم لزيادة النكهة
تقطع لمكعبات صغيرة وتضاف للكباب والكفتة
تذويبها لاستخدامها في الطبخ
8. السن والفك
مصدر ممتاز للمرق بسبب النخاع
الطبخ البطيء للحصول على نكهة غنية
تبدأ الاستفادة الحقيقية من لحوم الأضحية بحسن الحفظ؛ إذ يبرد اللحم سريعا بعد الذبح ويقطع حسب الاستخدام، ويعبأ في أكياس محكمة الإغلاق مع إخراج الهواء منها وكتابة نوع القطعية والتاريخ عليها، تبقى اللحوم في الثلاجة من 3 إلى 5 أيام، وفي الفريزر من 6 إلى 12 شهرا، وينصح بترك اللحم 24 ساعة قبل التقطيع للحصول على طراوة أفضل، وعدم تركه في درجة حرارة الغرفة أكثر من ساعتين.
