اعرف تاكل صح إزاى.. التسخين يفقد السبانخ والدجاج والمشروم فوائدهم ويحول البطاطس والبيض لسموم.. ابعد عن القلى فى الزيت لتجنب أمراض القلب والمقلاة الكهربائية والطهى بالبخار أفضل.. والسمنة البلدى أخطر الأغذية

كثير من السيدات تعد وجبات الطعام لعدة أيام مقبلة ويتم تسخينها عند تناولها سواء فى الزيت أو الفرن أو الميكروويف، لكن إعادة تسخين بعض الأطعمة قد يكون له نتائج خطيرة على الصحة، حيث يتغير تكوينها وتفقد الخصائص الغذائية، وقد تصبح سامة، الأمر نفسه يحدث حال استخدام زيت القلى بطريقة خاطئة، ونعرض فى التقرير التالى أهم النصائح الخاصة بطريقة طهى وتسخين الأطعمة وفقاً للموقع الطبى الأمريكى "MedicalNewsToday". 

فطر عش الغراب

شدد الخبراء على تناول الفطر فور الانتهاء من تحضيره، وإذا بقى منه جزء ليوم آخر، فمن الأفضل تناوله باردا، وذلك لإن إعادة تسخين الفطر يحدث تغييرا فى تكوين البروتين، ويتغير الطعم، وبعد ذلك يمكن أن يسبب مجموعة متنوعة من مشاكل فى الجهاز الهضمى، ويفقد فوائده الصحية.

فطر عيش الغراب

الدجاج

كما هو الحال مع الفطر، فإن إعادة تسخين اللحوم والدجاج يسبب تغييرا فى تكوين البروتينات، لذلك فمن غير المستحسن التسخين فى درجات حرارة عالية، خاصة الدجاج، الذى يحتوى على المزيد من البروتين أكثر من اللحوم الحمراء، لكن إذا تم تسخينه، فيجب أن يوضع فى درجة حرارة منخفضة.

الدجاج

البطاطس

البطاطا أو البطاطس من الخضراوات الغذائية الغنية بالعديد من الفوائد المهمة للغاية، والتى لا ينبغى أن يعاد تسخينها لأن ذلك يفقدها معظم خصائصها، حتى تصبح سامة. 

ونصح الخبراء بأكلها مباشرة بعد إعدادها أو إذا كانت باردة.

السبانخ

السبانخ هو الغذاء الأساسى الذى يحتوى على نسبة عالية من النترات، لكن إذا تمت إعادة تسخينها تتحول النترات إلى النتريت المسرطن لجسم الإنسان، لذلك يجب التأكد من أن أكل السبانخ الطازجة فقط، أى يجب تناولها مباشرة بعد الإعداد، ويفضل تناولها نيئة لأن الأبحاث الجديدة أظهرت أن طبخ السبانخ يفقدها فوائدها.

السبانخ

البنجر

يحتوى البنجر أيضا على النترات التى تصبح ضارة للغاية مع إعادة تسخينها، وهذا لا يعنى التوقف عن أكله، لكن فقط لا يحتاج إلى إعادة تسخين.

الكرفس

والكرفس من الأعشاب الأكثر استخداماً وشيوعاً لإعداد الحساء "الشوربة"، الذى ينبغى دائماً تناوله بعد الطبخ مباشرةً، جنبا إلى جنب مع الجزر، ويؤكل طازجاً، وذلك لاحتوائه على النترات، فيمكن إعادة تسخين الحساء إذا تمت إزالة الكرفس والجزر.

الكرفس

البيض

البيض من الأطعمة عالية المخاطر إذا تمت إعادة تسخينه، حيث يصبح ساما جداً بسبب التعرض لدرجات الحرارة العالية، لكن لا ينطبق هذا على الأطعمة التى يتم فيها وضع البيض فى الصلصات مثل البشاميل، لكن ينطبق على الأطباق مثل البيض المسلوق أو المقلى.

البيض

تحذير من قلى الأطعمة فى الزيت

كشفت دراسة علمية حديثة أن طبخ الأطعمة فى درجات حرارة عالية قد يزيد من مخاطر الإصابة بأمراض القلب.

وأوضح الباحثون من جامعة أدنبرة الأسكتلندية أنه عند تسخين الزيت لقلى الأطعمة يتم إطلاق مواد سامة منها عندما تتعرض إلى درجة حرارة فوق 150 درجة سليزية.

القلى فى الزيت

وأشار الباحثون عبر صحيفة "ديلى ميل" البريطانية إلى أن قلى وتحميص الأطعمة يسبب كميات أعلى من الملوثات التى تسمى الأحماض الدهنية غير المشبعة التى ترفع مستويات الكولسترول السيئ فى الدم والذى يزيد خطر الإصابة بأمراض القلب.

لكن الطهى فى درجات حرارة منخفضة - مثل "الطهى بالبخار" يمكن أن يساعد على خفض فرص الإصابة بمرض القلب الذى يعتبر السبب الرئيسى للموت فى جميع أنحاء العالم.

ووجدت الأبحاث السابقة أن الرجال الذين ولدوا فى باكستان لديهم فرصة 62% أعلى للوفاة بسبب نوبة قلبية مقارنة مع أولئك الذين ولدوا فى إنجلترا وويلز.

ووجد الباحثون أن بعض طرق الطهى خلقت مستويات عالية من الأحماض الدهنية غير المشبعة، وعلى وجه الخصوص "القلى"، لكن فى الصين كانت معدلات الإصابة بأمراض القلب أقل لأن طرق الطبخ عادة تتضمن التبخير أو "المسلوق".

السمن البلدى والمورتة من أخطر الأغذية التى يتناولها المصريين

يعتبر الحليب أو اللبن (كما هو معروف فى مصر) سواء البقرى أو الجاموسى من أهم المصادر التى يحصل منها المصريين على الدهن الحيوانى المتمثل فى القشطة أو الزبد.

وكما هو معروف فإن الدهن الحيوانى (الموجود فى الحليب) عالى المحتوى من الكوليسترول، وهو معروف بأنة يسبب العديد من الأمراض والتى أهمها أمراض القلب والشرايين.

إلا أن معظم الأبحاث العلمية التى أشرف عليها المركز القومى للبحوث المصرى أشارت إلى أن الكوليسترول غير ضار على صحة الأنسان بل إن نواتج أكسدة الكوليسترول (أكاسيد الكوليسترول) التى تنتج عند تسخين الدهن المحتوى على كوليسترول هى المركبات الخطيرة والتى تؤدى إلى العديد من الأمراض.

لذلك فإن طريقة الحصول على القشطة أو الزبدة من الحليب عن طريق عملية خض الحليب دون تسخينه تعتبر طريقة سليمة وآمنة ولا ينتج عنها تكوين أكاسيد للكوليسترول بينما تعتبر طريقة تحضير السمن البلدى فى المنزل بتسخين (تسييح) الزبد لفترة طويلة طريقة غير سليمة وغير آمنة تماما وينتج عنها تكوين كميات كبيرة من أكاسيد الكوليسترول التى تسبب العديد من الأمراض الخطيرة للإنسان وبالمثل فأن المورتة الناتجة من تسييح الزبد أيضا تحتوى على كميات كبيرة من أكاسيد الكوليسترول الخطيرة.

ولذلك فمن الضرورى للحفاظ على صحة الإنسان الامتناع عن استخدام السمن البلدى أو المرتة فى تحضير الطعام أو فى التغذية وأستبدالها بمصادر خالية من أكاسيد الكوليسترول مثل الزبد أو القشطة أو استبدالها بالمصادر النباتية للدهون مثل الزيوت النباتية والسمن النباتى.

السمن البلدى

ما هو الأفضل صحياً: القلى المعتاد على اللهب أم استخدام المقلاة الكهربائية؟

وعلى الرغم من أن الأبحاث العلمية أفردت الكثير من المضار الصحية للأطعمة المقلية وأظهرت ضرر استخدام الزيوت فى قلى الطعام أكثر من مرة نتيجة لما تحتويه هذة الأطعمة المقلية من مركبات كيميائية سامة تنتج من أكسدة الزيوت اوالدهون أثناء القلى، إلا أن الأطعمة المقلية لاتزال من أكثر الأطعمة شعبية فى مصر ومعظم دول العالم، لذلك فمن الضرورى اتباع بعض الأساليب لتجنب أضرار عملية القلى أو التحمير.

قال الأطباء من المركز القومى للبحوث إن الزيوت النباتية المستخدمة فى إعداد الطعام مثل زيت الذرة وزيت عباد الشمس وزيت فول الصويا تحتوى على العديد من المركبات المفيدة صحياً عند استخدام هذة الزيوت على البارد أى بدون إجراء عمليات تسخين للزيوت، ومن أهم تلك المركبات الاستيرولات النباتية  (الفيتوستيرولات) والتى لها العديد من الفوائد مثل تقليل مستوى الكوليسترول فى الجسم عن طريق منع امتصاصة فى الأمعاء كما أن الاستيرولات النباتية تعمل كمضادات للأكسدة و بالتالى تقاوم العديد من الأمراض.

المقلاة الكهربائية

إلا أن الاستيرولات النباتية يحدث لها أكسدة وتغير فى التركيب على درجات الحرارة المرتفعة مثل درجات حرارة الطبخ أو القلى والتى تتراوح من 180 حتى 230 درجة مئوية، هذهالأكاسيد المتكونة وجد أنها تسبب العديد من الأمراض كالسرطانات وأمراض القلب والأوعية الدموية وأثبتت الدراسات وجود هذه الأكاسيد بنسب مختلفة فى دم العديد من مرضى السرطان والقلب.

وفى دراسة حديثة ممولة من صندوف العلوم والتنمية التكنولوجية STDF  قام بها أطباء من قسم الكيمياء الحيوية بكلية الزراعة بجامعة الزقازيق وتم نشرها حديثاً فى مجلة علوم وتكنولوجيا الأغذية الدولية Journal of Food Science and Technology تمت مقارنة تأثير القلى (التحمير) المعتاد للزيوت على اللهب مع تأثير القلى بأستخدام المقلاة الكهربية على معدل تكوين أكاسيد الاستيرولات النباتية الضارة اثناء تكرار عملية القلى على فترات زمنية مختلفة.

كانت أهم توصيات هذة الدراسة هو أفضلية استخدام القلايات الكهربائية بدلا من القلى المعتاد على اللهب المباشر، حيث يتيح استخدام القليات الكهربائية التحكم فى ثبات درجة الحرارة أثناء عملية القلى، بحيث لا تتعدى درجة الحرارة 180 درجة مئوية وعند هذة الدرجة فإن معدل تكوين أكاسيد الاستيرولات السامة يكون أقل بكثير من معدل تكوين أكاسيد الاستيرولات السامة عند القلى المعتاد على اللهب المباشر حيث لا يمكن التحكم فى درجة الحرارة والتى قد تصل 240 درجة مئوية.